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ATIVIDADE ÁGUA - Tem sido utilizada como fator de conservação de alimentos por meio de adição de sal ou açúcar. Fator intrínseco PH - Definida pelo valor máximo (no final ácido da escala) e pelo valor máximo (no final básico da escala). Fator intrínseco. TEMPERATURA - Determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá. PH 7,0-5,5 - Baixa acidez (leite, pão e manteiga) PSICRÓFILOS - Crescem a uma temperatura mínima de -5ºC e máxima de 20ºC, em média. TERMÓFILOS - Crescem a uma temperatura mínima de 40ºC e máxima de 60-90ºC, em média. MESÓFILOS - Crescem a uma temperatura mínima de 5ºC e máxima de 47ºC, tendo como temperatura ótima 30-45ºC, em média. MUITO ÁCIDO - < pH 3,7 (picles em conserva, frutas cítricas e maçãs) LISOZIMA - Substância naturalmente antimicrobiana (fator intrínseco) |