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ÁGUA - As frutas secas possuem em torno de 20%. CLIMA - A quantidade/presença de água nas frutas e hortaliças está relacionada a este fator. AMIDO - É um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais. E tem a função de reserva energética. CARBOIDRATOS - Representado pelos açúcares simples (como: frutose, glicose, sacarose) Gomas e mucilagens: carragena, acácia Outros açúcares: xilose, manose, arabinose, galactose, maltose, sorbose, celobiose FIBRAS - Constituído de polímeros de carboidratos e também pela lignina. MINERAIS - As frutas e hortaliças são representadas pelos principais: potássio, cálcio, magnésio, ferro, fósforo, enxofre e nitrogênio. Nos referimos à... VITAMINAS - As principais são: A (carotenóides), C, tiamina, riboflavina e niacina. E a quantidade presente nas frutas e hortaliças depende da espécie, variedade, condições de crescimento, maturidade, armazenamento e processamento. PIGMENTOS - São compostos químicos que dão cor às frutas e hortaliças. E a sua síntese e degradação na pós-colheita dependem de: condições de armazenagem (luz, temperatura e umidade relativa) e presença de etileno. ÁCIDO ORGÂNICO - É um metabólito intermediário e o seu acúmulo promove sabor ácido e/ou amargo. Alguns exemplos são: cítrico, málico, tartárico (uva), e oxálico (espinafre). |