|
PECTINA - Ingrediente necessário para a formação de gel. AÇÚCAR - Responsável pela rigidez da malha de gel e ao final do processamento da geleia deve apresentar em torno de 67,5%. BAIXA METOXILAÇ - Podem formar gel na ausência de açúcar, porém é necessária a presença de certos íons metálicos (Ca++). Estamos nos referindo à pectina de: ALTA METOXILAÇÃ - São solúveis em água e capazes de formar gel com AÇÚCAR E ÁCIDO. Estamos nos referindo à pectina de: ÁCIDO - Ingrediente necessário no processamento de geleia, os quais liberam íons H+, deixando as micelas mais próximas para a formação do gel. TACHO ABERTO - Equipamento utilizado na concentração da geleia em pressão atmosférica REFRATÔMETRO - Equipamento utilizado para determinar o ponto ideal da concentração da geleia. CREMOSO - Quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não oferecendo resistência e nem possibilidade de corte. Estamos nos referindo à qual tipo de doce: EM MASSA - Quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte. Estamos nos referindo à qual tipo de doce: |