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BRANQUEAMENTO - Cocção rápida em água, vapor ou micro-ondas a que se submetem os vegetais seguidos de resfriamento rápido (em tempo e temperatura estabelecidos). BRANQUEAMENTO - Processo que possui como função o amolecimento de frutas e hortaliças, a eliminação dos gases oclusos e inativação de enzimas. CONSERVAÇÃO - Uma das finalidades da adição do líquido de cobertura. PREENCHIMENTO - Uma das finalidades da adição do líquido de cobertura em frutas e hortaliças em conserva. EXAUSTÃO - Etapa que tem como finalidades: eliminar o oxigênio e outros gases presentes nas conservas e reduzir a pressão interna do sistema. EXAUSTÃO - Etapa que é também um processo de pré-aquecimento, anterior ao tratamento térmico. PRÉ-AQUECIMENTO - Processo de exaustão em que submete-se o produto em recipiente aberto a ação do calor ou passar o produto em uma câmara de vapor ou banho VÁCUO MECÂNICO - Processo de exaustão em que se recrava o material em uma câmara contendo vácuo, portanto, neste processo não se aquece o produto. INJEÇÃO DEVAPOR - Processo de exaustão em que injeta-se forte jato de vapor no espaço livre, recravando imediatamente o produto. O produto não deve apresentar ar ocluso. |